Ingrédients :
-2 grosses aubergines
-3 oignons
-6 œufs
-10 cl d’huile d’olive
-40 g de beurre

Lavez les deux aubergines. Essuyez-les.

Coupez-les en deux dans la longueur puis émincez-les en demi-rondelles d’½ cm d’épaisseur. Mettez-les dans une passoire. Poudrez-les de sel fin.

Laissez-les dégorger 20 minutes.
Epluchez les oignons, puis émincez-les et réservez-les.
Lorsque les aubergines ont dégorgé faites-les frire à l’huile d’olive dans un poêle, par petites quantités. Une fois qu’elles sont bien dorées, laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Jetez l’huile de cuisson.

Faites fondre le beurre dans la poêle.

Faites-y rissoler les oignons sur feu doux.
Entre temps, cassez les œufs dans une terrine et battez-les à la fourchette avec du sel et du poivre.

Versez-les dans la poêle, sur les oignons rissolés.

Ajoutez alors les aubergines. Faites cuire l’omelette sur feu doux.

A mi-cuisson, couvrez la poêle (celle-ci ne doit pas être trop grande pour que l’omelette soit épaisse).
Retournez l’omelette cuite sur un plat.